La carbonada es una muestra perfecta de la cocina de olla criolla: combina trozos de carne tierno, vegetales de estación y la dulzura característica de los orejones de durazno y el choclo, todo presentado dentro del propio zapallo cocido al horno.
Ingredientes:
Para el contenedor: 1 zapallo Cabutia entero (grande, de unos 2.5 a 3 kg), 50g de manteca, 2 cucharadas de azúcar y 100 ml de leche.
Para el guiso: 750g de roast beef o paleta (en cubos de 2 cm), 2 cebollas, 1 morrón rojo, 2 dientes de ajo, 2 tomates perita pelados y picados.
Vegetales y frutas: 2 batatas, 2 papas, 100g de zapallo vegetal en cubos, 2 choclos amarillos (en rodajas finas), 100g de orejones de durazno (hidratados en agua tibia por 30 minutos y picados).
Líquidos y condimentos: 750 ml de caldo de carne, 100 ml de vino blanco, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino, sal y pimienta negra.
Instrucciones:
El Zapallo Cabutia: Lava bien la corteza exterior. Corta una tapa superior con un cuchillo filoso y retira todas las semillas y fibras con una cuchara. Unta el interior con la manteca blanda, el azúcar y la leche. Espolvorea una pizca de sal. Envuelve la base del zapallo con papel aluminio, colócalo en una placa y hornea a 180°C por 45-50 minutos hasta que la pulpa esté tierna pero la estructura se mantenga firme. Reserva caliente.
Sellar la Carne: En una cacerola con un chorrito de aceite, dora los cubos de carne salpimentados a fuego fuerte. Retira y reserva.
El Sofrito: En la misma cacerola, agrega la cebolla, el morrón y el ajo picados finamente. Cocina a fuego medio hasta que transparenten. Añade el tomate picado y cocina 3 minutos más.
Desglasar e Integrar: Incorpora el pimentón y el comino, revuelve y vierte el vino blanco para levantar los jugos de la olla. Vuelve a sumar la carne, el caldo caliente y las hojas de laurel. Cocina a fuego bajo tapado por 20 minutos.
Agregar Papas, Batatas y Fruta: Suma los cubos de papa, batata, el zapallo picado, los orejones de durazno e hidrata con más caldo si hace falta. Cocina por 15 minutos más hasta que los tubérculos estén casi listos.
El Final: Incorpora las rodajas de choclo. Cocina por 8 a 10 minutos hasta que todo esté tierno y la salsa haya tomado buen cuerpo.
Servicio: Vierte la carbonada bien caliente dentro del zapallo horneado. Sirve en la mesa directo desde la calabaza, rascando un poco de la pulpa dulce interior al servir cada plato.
Dato histórico: Las minas de carbón y el contraste salado-dulce
El origen del nombre «Carbonada» genera apasionados debates entre historiadores gastronómicos. La teoría más aceptada se remonta a la región de Flandes (Bélgica) con la carbonnade flamande, un guiso de carne y cerveza que los mineros cocinaban sobre las brasas o «carbón» al salir de sus jornadas de trabajo.
Al llegar a América del Sur durante el período colonial, el plato adoptó una identidad totalmente propia en el Virreinato del Río de la Plata y en los valles andinos. Las familias criollas le incorporaron los ingredientes nativos: el maíz (choclo), las papas, las batatas y las calabazas. Sin embargo, la genialidad distintiva de la versión argentina fue la introducción de frutas secas (como orejones de durazno o damasco), una herencia morisca traída por los españoles que convirtió a la carbonada en un exponente supremo del contraste entre lo salado y lo dulce en una sola cazuela.
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