Este es un plato que requiere paciencia, pero el resultado cremoso vale totalmente la pena.
Ingredientes:
Arroz: 300g de arroz tipo Arbóreo o Carnaroli (especiales para risotto).
Hongos: 200g de champiñones o portobellos (pueden ser secos hidratados también).
Caldo: 1.5 litros de caldo de verduras (mantenerlo siempre caliente).
Vino: 1/2 copa de vino blanco seco.
Cebolla: 1 cebolla blanca pequeña picada muy fina.
Queso: 80g de queso parmesano rallado.
Materia grasa: 50g de manteca fría (dividida en dos partes) y un chorrito de aceite de oliva.
Extras: Sal, pimienta negra y perejil fresco.
Instrucciones:
Saltear los hongos: En una sartén con un poco de aceite, saltea los hongos fileteados hasta que doren. Reserva.
El sofrito: En una olla de fondo grueso, calienta un poco de aceite y la mitad de la manteca. Rehoga la cebolla hasta que esté transparente (sin que se dore).
Nacarar el arroz: Agrega el arroz a la olla y revuelve por 2 minutos hasta que los granos se vean brillantes y ligeramente transparentes en los bordes.
Desglasar: Vierte el vino blanco y revuelve hasta que el alcohol se evapore y el líquido sea absorbido casi por completo.
El secreto del risotto: Agrega el caldo caliente de a un cucharón por vez. Revuelve constantemente con una cuchara de madera. No agregues el siguiente cucharón hasta que el arroz haya absorbido el anterior. Esto libera el almidón y da la cremosidad.
Incorporar sabores: A mitad de cocción (unos 10 min), agrega los hongos salteados.
Mantecatura: Cuando el arroz esté al dente (firme pero cocido), apaga el fuego. Agrega el resto de la manteca fría y el queso parmesano. Revuelve enérgicamente, tapa la olla y deja reposar 2 minutos antes de servir.
Dato histórico
El risotto tiene sus raíces en el norte de Italia, específicamente en las regiones de Lombardía y Piamonte. Se dice que el arroz llegó a Italia gracias a los árabes en la Edad Media, pero la técnica del risotto —cocinar el arroz lentamente en caldo— se popularizó realmente a partir del siglo XVIII. Un dato curioso es que el famoso «Risotto a la Milanesa» (con azafrán) nació, según la leyenda, en 1574 cuando un joven aprendiz de vidriero decidió añadir azafrán al arroz de una boda para imitar el color dorado que usaba en los vitrales de la catedral de Milán.
Foto: Archivo propio IA.
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