La pasta rellena artesanal encierra el verdadero ritual de la cocina de fin de semana: tiempo, técnica y dedicación. En esta propuesta, la calabaza asada al horno concentra sus azúcares naturales para fundirse con la suavidad de la ricota y el toque crocante de las nueces. La cobertura prescinde de salsas pesadas y apuesta por una emulsión clásica italiana de manteca avellanada, hojas de salvia crocantes y frutos secos tostados.
Ingredientes
La masa al huevo:
400 g de harina de trigo 0000 (o mitad harina y mitad semolín para mayor firmeza).
4 huevos grandes a temperatura ambiente.
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra.
1 pizca de sal fina.
El relleno:
1 calabaza mediana (tipo anco o cabutia).
250 g de ricota entera bien escurrida.
60 g de queso parmesano o sardo rallado fino.
50 g de nueces picadas.
Nuez moscada recién rallada, sal y pimienta negra a gusto.
1 chorrito de aceite de oliva.
La salsa y terminación:
120 g de manteca sin sal.
15 a 20 hojas frescas de salvia.
40 g de avellanas tostadas y picadas gruesas.
Queso parmesano en lascas para servir.
Pimienta negra recién molida.
Preparación
El asado y secado del relleno: Cortar la calabaza al medio, retirar las semillas y disponerla boca abajo sobre una placa para horno con un hilo de aceite de oliva. Hornear a 190°C durante 40 a 50 minutos hasta que la pulpa esté totalmente tierna y caramelizada. Retirar la pulpa con cuchara y pasarla por un tamiz o pisapapas. Llevar el puré a una sartén seca a fuego bajo durante 5 minutos para evaporar el exceso de agua (clave para que la masa no se humedezca luego). Dejar enfriar por completo e integrar con la ricota escurrida, el queso rallado, las nueces picadas, nuez moscada, sal y pimienta. Reservar en manga pastelera en frío.
El amasado y estirado: Formar una corona sobre la mesada con la harina y la sal. Colocar en el centro los huevos y el aceite de oliva. Romper el ligue con tenedor e incorporar la harina de adentro hacia afuera hasta integrar. Amasar con la palma de la mano durante 10 a 12 minutos hasta obtener un bollo liso, elástico y sin rugosidades. Envolver en papel film y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Estirar con palote o máquina de pasta hasta lograr un espesor de 1,5 mm.
El armado y sellado: Enharinar con semolín el molde tradicional para sorrentinos. Disponer una tira de masa holgada sobre los huecos. Colocar porciones generosas de relleno en cada cavidad. Humedecer ligeramente los bordes con agua apenas tibia y cubrir con la segunda lámina de masa, presionando desde el centro hacia los costados para expulsar todo el aire. Pasar el rodillo con firmeza por encima para cortar y sellar los bordes. Desmoldar sobre una bandeja enharinada con semolín.
La cocción justa: Llevar a hervor abundante agua con sal gruesa (10 g de sal por cada litro de agua). Colocar los sorrentinos con cuidado y cocinar a fuego medio-alto durante 3 a 4 minutos desde que flotan en la superficie. Retirar con espumadera para evitar roturas.
La emulsión de manteca y salvia: Mientras hierve la pasta, derretir la manteca a fuego medio en una sartén amplia hasta que comience a espumar y adquiera un tono dorado suave (punto beurre noisette). Añadir las hojas de salvia y freír unos segundos hasta que estén crocantes y aromáticas. Incorporar 2 cucharadas del agua de cocción de la pasta para generar una emulsión cremosa. Volcar los sorrentinos recién escurridos a la sartén y balancear un minuto para que se impregnen.
Servicio: Emplatar de inmediato disponiendo los sorrentinos salseados, coronar con las avellanas tostadas, las hojas de salvia crocantes, una lluvia de parmesano en lascas y un toque final de pimienta recién molida.
El sello de la inmigración en el Río de la Plata
Aunque la pasta rellena es uno de los pilares de la cocina italiana, el sorrentino como tal es una creación netamente rioplatense. Su origen se debate entre la fonda marplatense Chiche (de la familia Véspoli, inmigrantes de Sorrento que adaptaron los clásicos ravioles a un formato más generoso y circular) y los bodegones porteños de principios del siglo XX. Esta versión con calabaza y manteca a la salvia rinde tributo a los tradicionales tortelli di zucca de Mantua, adaptados a la abundancia y morfología del clásico sorrentino criollo.
Foto: Archivo propio IA.
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