La cazuela de mariscos es el estandarte de la cocina costera, un guiso noble donde los frutos del mar se encuentran con la calidez del sofrito criollo. El gran desafío técnico de esta preparación reside en respetar el punto de cocción de cada fruto del mar: sobrecocinar un langostino o un calamar arruina su textura en segundos. En esta entrega de Menú Global, la potencia marina del fumet se entrelaza con el aroma sutil de las hebras de azafrán y la nota ahumada del pimentón dulce de Cachi, completado con una rebanada dorada de pan rústico frotada en ajo.
Ingredientes
Los frutos del mar:
400 g de tubos de calamar limpios (cortados en anillas de 1 cm).
300 g de langostinos pelados y desvenados (dejando la colita).
300 g de mejillones enteros o media valva limpios.
300 g de almejas frescas (bien lavadas para retirar arena).
250 g de filete de pescado blanco de carne firme (como abadejo o lenguado), cortado en cubos grandes.
El sofrito y fondo aromático:
1 cebolla blanca grande picada en brunoise.
1 morrón rojo cortado en cubos pequeños.
2 dientes de ajo fileteados finamente.
1 puerro picado (parte blanca y verde tierna).
2 tomates maduros perita, pelados y rallados sin semillas.
1 vaso (150 ml) de vino blanco seco.
500 ml de caldo de pescado casero (fumet caliente).
1 cápsula o pizca generosa de hebras de azafrán.
1 cucharada sopera de pimentón dulce de Cachi.
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Sal fina y pimienta blanca molida.
El servicio y acompañamiento:
Rebanadas gruesas de pan de campo o masa madre.
1 diente de ajo entero y aceite de oliva para tostar el pan.
Perejil fresco picado fino.
Preparación
El sofrito base: En una cazuela de barro o cacerola de fondo grueso, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Rehogar la cebolla, el morrón, el puerro y el ajo con una pizca de sal durante 8 a 10 minutos hasta que los vegetales estén tiernos y transparentes, sin quemarse. Añadir el pimentón dulce de Cachi e integrar de inmediato para tostarlo apenas un instante sin que tome sabor amargo.
La reducción y perfume de azafrán: Incorporar el tomate rallado y cocinar por 3 minutos hasta evaporar el agua vegetal. Verter el vino blanco y subir el fuego para evaporar el alcohol durante 2 minutos raspando el fondo. Disolver las hebras de azafrán en un cucharón del caldo de pescado caliente y verterlo a la cacerola junto con el resto del fumet. Llevar a hervor suave durante 10 minutos para integrar y concentrar sabores.
La incorporación escalonada de los mariscos: Sumar primero las anillas de calamar, que toleran una cocción algo más extendida, y dejar cocinar a fuego medio durante 5 minutos. Luego, incorporar los cubos de pescado blanco y los mejillones con las almejas; tapar la cazuela y mantener al fuego durante 4 minutos, permitiendo que las valvas se abran con el propio vapor. Por último, agregar los langostinos pelados por encima, apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar reposar durante 2 a 3 minutos (el calor residual terminará de cocinarlos dejándolos jugosos y tiernos).
El tostón y servicio: Dorar las rebanadas de pan de masa madre en una sartén con unas gotas de oliva. Al retirarlas en caliente, frotar la superficie con el diente de ajo crudo. Servir la cazuela burbujeante en platos hondos de loza, espolvorear perejil fresco picado y coronar al costado con el tostón de pan perfumado.
Del caldero de los pescadores a las costas del mundo
La cazuela marina tiene su cuna en los ranchos de pescadores del Mediterráneo —desde la bouillabaisse provenzal hasta la caldeirada gallega y portuguesa—, donde los marineros preparaban guisos comunitarios al final de la jornada utilizando aquellas piezas que no tenían valor comercial inmediato pero rebosaban de sabor.
Al instalarse en Sudamérica, la receta adaptó su ADN a las capturas del Atlántico Sur y se nutrió de los tesoros de la tierra: el pimentón secado al sol en los Valles Calchaquíes de Cachi (Salta), famoso por su dulzor mineral, aportó una profundidad única que hoy convive en armonía con el azafrán, la especia más preciada de la historia gastronómica.
Foto: Archivo propio IA.
Seguí leyendo sobre
