La paella valenciana, en su forma más purista, tiene reglas sagradas: el arroz bomba, el azafrán, el garrofón, y una combinación específica de mariscos o carnes de corral según la región. Es un emblema del Mediterráneo. Sin embargo, la gastronomía es dinámica y migratoria. Si este plato icónico decidiera «nacionalizarse» argentino, abandonando la costa para adentrarse en la llanura pampeana, el resultado sería una transformación radical guiada por la cultura de la carne y el fuego.
Imaginar una paella en «versión argentina» implica, necesariamente, cambiar el eje de sus proteínas principales. Argentina, con su identidad forjada en la ganadería y el ritual del asado, reemplazaría casi en su totalidad los frutos del mar. En una paellera criolla, las gambas y mejillones cederían su lugar a cortes emblemáticos de la parrilla local. No hablaríamos solo de pollo, sino de trozos de entraña tierna, dados de vacío y, fundamentalmente, la inclusión de achuras de calidad: rodajas de chorizo puro cerdo y quizás trozos de molleja crocante, aportando texturas únicas.
El alma de la paella es el caldo, y aquí ocurriría el segundo gran cambio. El fumet de pescado o el caldo de ave se sustituiría por un fondo oscuro y potente de res, quizás enriquecido con un chorro de vino Malbec para aportar profundidad y color. El arroz, aunque mantendría su variedad de grano corto para absorber los sabores, se cocinaría no sobre gas, sino idealmente sobre brasas de leña, emulando el aroma ahumado que define la cocción nacional.
En cuanto a los condimentos, la sutileza del azafrán podría verse complementada —o incluso desafiada— por especias más rústicas y presentes en la alacena local, como el pimentón dulce, el ají molido para un toque picante, y el comino. Las verduras incluirían pimientos rojos asados a la llama y cebollas de verdeo.
¿El toque final? Lejos de la rodaja de limón tradicional, una paella argentina auténtica se coronaría, justo antes de servir, con un generoso aderezo de chimichurri fresco o una salsa criolla (cebolla, morrón y tomate en vinagre) para cortar la grasa de las carnes con acidez. Esta reinterpretación no busca faltar el respeto a la tradición española, sino celebrar la herencia inmigrante fusionándola con la identidad carnívora del Río de la Plata, creando un plato potente, rústico y profundamente sabroso.
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