Si hay un plato que genera pasiones, discusiones familiares y una lealtad inquebrantable, es la tortilla de papas. Cada 9 de marzo, el mundo rinde homenaje a esta preparación que, con apenas tres o cuatro ingredientes básicos, ha logrado conquistar los menús de los bodegones porteños y las mesas más sofisticadas de Europa.
El origen: ¿De Extremadura al mundo?
Aunque durante años se creyó que la tortilla nació en las Guerras Carlistas del siglo XIX como un alimento barato para las tropas, investigaciones recientes del experto Javier López Linaje sitúan su origen mucho antes: en 1798, en la localidad de Villanueva de la Serena (Badajoz, España). Dos hacendados ilustrados buscaban un alimento nutritivo y económico para combatir la hambruna, y así nació este «pan de papa» frito con huevo.
En América, sin embargo, ya existían las «tortillas» de huevo documentadas por los cronistas de Indias en los mercados aztecas, aunque la incorporación de la papa (un producto originario de los Andes) fue el toque final que la globalizó tras el encuentro de ambos mundos.
La evolución: De la supervivencia al «Boutique»
El plato evolucionó de ser una comida de subsistencia a una pieza de diseño gastronómico. En Argentina, la herencia española la transformó en la reina del bodegón. Aquí, la evolución nos llevó a la «tortilla babé» (jugosa, casi líquida por dentro), un estilo que hoy es tendencia absoluta. También innovamos con la tortilla rellena, una variante local que suele incluir jamón, queso y hasta tomate, convirtiéndola en un plato principal contundente.
¿Cómo se come en el mundo?
España: Es la «Tortilla Española». El gran debate nacional es «concebollista» vs. «sincebollista». Se sirve como «pincho» (triángulo) en los bares de tapas.
Argentina: Nuestra «Tortilla de Papas». La preferimos alta, con mucha cebolla y, a veces, con chorizo colorado. Es la guarnición estrella o la entrada compartida por excelencia.
México: Cuidado, aquí la palabra «tortilla» refiere al disco de maíz o trigo. Para pedir nuestra versión, hay que buscarla como «Tortilla Española» o simplemente una frittata de papa.
Francia: Existe la Omelette Parmentier, que es más delgada y suele llevar las papas cortadas en cubitos pequeños y salteadas en manteca.
Italia: La Frittata di Patate es similar, pero a menudo se termina de cocinar en el horno y puede incluir queso parmesano o hierbas como el romero.
¿Prohibida en algún lugar?
No existe una prohibición legal sobre la tortilla de papas como tal, pero sí hay regulaciones estrictas de salud pública que han cambiado su sabor en muchos países. En España, por ejemplo, el Real Decreto 1021/2022 prohíbe a los restaurantes servir tortillas hechas con huevo fresco que no alcancen los 70°C en su centro (para evitar la salmonelosis). Esto obliga a muchos bares a usar «huevina» (huevo pasteurizado), lo que para los puristas es casi un «sacrilegio» gastronómico, ya que impide lograr esa textura babé auténtica de manera legal en establecimientos comerciales.
En Argentina, la tortilla es un símbolo de resistencia culinaria: sobrevive a las modas de la comida rápida y sigue siendo el plato que nos une. Ya sea con la papa frita en aceite de oliva o girasol, con o sin cebolla, lo cierto es que este 9 de marzo no hay mejor plan que compartir una circular y dorada ración de felicidad.
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