El pescado es un tesoro gastronómico, ligero, saludable y delicioso. Sin embargo, para sacarle el máximo provecho, la cocción y la elección de la especie son clave.
Lograr un pescado tierno, jugoso y lleno de sabor no es cuestión de suerte, sino de técnica.
El pescado para degustar
Elegir el «mejor» pescado es subjetivo y depende del gusto personal, pero algunas especies se destacan por su sabor y textura, siendo un deleite al paladar:
Salmón: Su carne grasa y su sabor pronunciado lo hacen muy versátil y popular. Ideal para la plancha, horno o incluso crudo en sushi.
Merluza: Un clásico en Latinoamérica. Su carne blanca, magra y de sabor suave es muy adaptable a diversas preparaciones: rebozada, al horno, al vapor. Es ideal para quienes prefieren sabores menos intensos.
Bacalao: Tanto fresco como desalado, el bacalao ofrece una carne firme y hojaldrada con un sabor característico. Excelente al pil-pil, a la vizcaína o simplemente al horno.
Corvina: Con una carne blanca, firme y sabrosa, es perfecta para la plancha o a la parrilla, ya que soporta bien el calor y desarrolla una costra deliciosa.
Atún: Especialmente la ventresca, ofrece una textura mantecosa y un sabor intenso. Puede disfrutarse sellado a la plancha o incluso crudo en sashimi.
La mejor cocción
La delicadeza de la carne del pescado exige métodos de cocción que respeten su textura y jugosidad.
Cocinarlo en exceso es el error más común y el que arruina cualquier pieza. Los mejores métodos priorizan la cocción rápida y el control de la temperatura:
A la plancha o sartén: ideal para filetes y lomos. La clave es una plancha bien caliente y un poco de aceite. Se sella por un lado hasta que la mitad del grosor cambie de color, luego se voltea y se termina rápidamente. Esto crea una costra sabrosa por fuera y mantiene la jugosidad por dentro.
Al horno (Papillote): Perfecto para pescados enteros o grandes lomos. Al envolverlo en papel de horno o aluminio con vegetales y hierbas, se cocina en su propio vapor, lo que lo mantiene extremadamente húmedo y realza sus sabores. Es una opción muy saludable y prácticamente infalible.
Al vapor: La cocción más suave y saludable. Mantiene intactas las propiedades nutricionales y la textura delicada del pescado. Es excelente para pescados blancos.
Escalfado (poaching): Cocinar el pescado sumergido en un líquido (agua, caldo, vino) a baja temperatura, justo por debajo del punto de ebullición. Ideal para pescados con carne más firme, asegurando una cocción uniforme y muy tierna.
Sea cual sea el método, el punto es que el pescado esté opaco en el centro y se desmenuce fácilmente con un tenedor. Un termómetro de cocina es tu mejor aliado: la temperatura interna ideal varía según la especie, pero generalmente ronda los 60-63°C.
La frescura es primordial. Un buen pescado debe tener ojos brillantes y claros, branquias rojas intensas y escamas adheridas y brillantes.
Al final del día, el mejor pescado para degustar será siempre aquel que esté más fresco y que haya sido cocinado con cariño, respetando su esencia para que brille en el plato.
Foto: Archivo propio IA.
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