El cerdo y los perfiles agridulces forman una de las alianzas más celebradas de la cocina de cocción prolongada. La bondiola, gracias a su veteado parejo de grasa intramuscular, resiste horas de temperatura constante sin perder terneza. En esta receta, una reducción concentrada de cerveza negra tipo stout, miel de caña y mostaza dijon crea un glaseado espeso que carameliza la superficie, equilibrado por el dulzor ahumado de batatas asadas enteras con su piel.
Ingredientes
La bondiola y el adobo:
1,5 kg de bondiola de cerdo entera.
2 cucharadas de mostaza de Dijon o mostaza a la antigua.
3 dientes de ajo machacados.
1 cucharadita de pimentón ahumado.
Sal entrefina y pimienta negra recién molida.
2 cucharadas de aceite neutro o de oliva.
El fondo de cocción y laqueado:
500 ml de cerveza negra (estilo Stout, Porter o Bock).
100 g de miel de caña (o miel pura de campo).
3 cucharadas de salsa de soja.
1 ramita de canela en rama.
2 anises estrellados.
1 cebolla grande cortada en gajos gruesos.
El puré de batatas:
1 kg de batatas medianas (de pulpa anaranjada).
60 g de manteca sin sal.
1 chorrito de leche tibia o crema de leche.
1 pizca de nuez moscada y jengibre rallado fino.
Sal fina a gusto.
Hojas de cilantro o perejil fresco picado para el final.
Preparación
El adobo y sellado: Untar la bondiola con la mostaza, el ajo machacado, el pimentón ahumado, sal entrefina y pimienta por todas sus caras. En una sartén amplia o cacerola apta para horno a fuego vivo con el aceite, sellar la pieza durante 3 a 4 minutos por lado hasta que adquiera un color castaño dorado parejo. Retirar y reservar sobre una bandeja.
La base de cocción y aromáticos: En la misma fuente para horno, disponer una cama con los gajos de cebolla. Apoyar la bondiola sellada por encima. Añadir la canela en rama y las estrellas de anís. Mezclar en un bol la cerveza negra, la miel de caña y la salsa de soja; verter el líquido alrededor de la carne sin lavar la superficie adobada.
El braseado a baja temperatura: Tapar la fuente de manera hermética con doble capa de papel aluminio para retener el vapor. Llevar a horno precalentado a 150°C durante 2 horas y media. A la mitad del tiempo, dar vuelta la pieza con cuidado para una cocción homogénea.
El asado de las batatas: Lavar bien las batatas y pincharlas con un tenedor en varios puntos. Envolverlas individualmente en papel aluminio e introducirlas directamente en la rejilla inferior del horno junto a la carne durante 1 hora y 15 minutos, hasta que al clavar un cuchillo se sientan tiernas como manteca. Retirar del horno, abrir los paquetes, quitar la piel con cuchara y pisar la pulpa en caliente integrando con la manteca, el jengibre rallado, la nuez moscada y una pizca de sal.
El laqueado final: Retirar el papel aluminio de la bondiola. Tomar con una cuchara los jugos de cocción del fondo y bañar la superficie. Subir la temperatura del horno a 200°C y cocinar destapada durante 15 a 20 minutos, pincelando la carne cada 5 minutos con el fondo reducido hasta que se forme una película brillante, oscura y caramelizada.
Servicio: Cortar la bondiola en rodajas gruesas y tiernas. Servir con una porción generosa de puré tibio de batatas, salsear con el fondo espeso de cerveza y miel, y culminar con hierbas frescas picadas.
De salazón colonial al manjar de la olla: Historia de la bondiola y la caña
El término bondiola proviene del dialecto lombardo (bondiola o boudiola), derivado a su vez del latín botulus (embutido). Durante siglos, en las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía, este corte del cuello y hombro del cerdo se destinaba casi con exclusividad a la curación en tripa natural con vino, pimienta y salitre, madurado pacientemente durante los inviernos para conservarlo a lo largo del año.
Con la corriente inmigratoria hacia América del Sur, el corte cruzó el océano pero experimentó una reinterpretación: además de consumirse como fiambre curado, los bodegones y fuegos rioplatenses descubrieron que su generoso entramado graso lo convertía en la pieza ideal para cocciones lentas al horno o al disco de arado, evitando la sequedad típica de otros cortes porcinos.
El maridaje con la miel de caña rinde homenaje a las tradiciones del norte argentino y los antiguos ingenios azucareros tucumanos y salteños, donde la melaza espesa se utilizaba no solo para endulzar infusiones, sino para adobar y conservar carnes de caza y cerdo, una herencia criolla que hoy dialoga de manera natural con el amargor tostado de las cervezas oscuras contemporáneas.
Foto: Archivo propio IA.
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