La técnica del papelote (en papillote) es perfecta para el surubí: al cocinarse dentro de su propio envoltorio hermético con los vegetales y la crema, el pescado absorbe todos los aromas sin perder una sola gota de su jugosidad natural.
Ingredientes:
Para el pescado: 4 lingotes o darnos de surubí fresco (de unos 200g cada uno, sin piel), jugo de 1 limón, sal y pimienta negra recién molida.
Para los vegetales en juliana: 1 puerro (solo la parte blanca y verde clara), 1 zanahoria grande, 1 zuchini, 1 cebolla morada mediana y 1/2 morrón rojo.
Para la crema de finas hierbas: 200 ml de crema de leche fresca, 100 ml de vino blanco seco (Torrontés o Sauvignon Blanc), 1 cucharada de manteca, 2 cucharadas de finas hierbas frescas picadas (ciboulette, eneldo, estragón y perejil), sal y pimienta blanca.
Para el envoltorio: 4 pliegos de papel manteca o papel aluminio de 40×40 cm.
Instrucciones:
Los Vegetales: Corta la zanahoria, el zuchini, el puerro, la cebolla y el morrón en tiras muy finas (juliana pareja). En una sartén con la cucharada de manteca, saltea los vegetales a fuego fuerte durante solo 2 minutos. Deben quedar blanqueados pero crocantes (al dente). Retira y reserva.
La Crema de Hierbas: En un bol pequeño, mezcla la crema de leche con las finas hierbas picadas, el vino blanco seco, sal y pimienta blanca.
El Armado del Paquete: Extiende un pliego de papel manteca sobre la mesada. Coloca en el centro una cama generosa de los vegetales salteados. Acomoda encima un lingote de surubí previamente salpimentado y rociado con unas gotas de jugo de limón.
El Sellado: Vierte 3 o 4 cucharadas de la crema de hierbas y vino blanco sobre el lingote de pescado. Une los bordes superiores del papel y dóblalos progresivamente hacia adentro creando un paquete rectangular completamente sellado y hermético para que no se escape el vapor. Repite el proceso con las 4 porciones.
Horneado: Acomoda los paquetes sobre una placa para horno. Lleva a un horno precalentado muy fuerte (220°C) durante exactamente 15 a 18 minutos. El paquete se inflará como un globo por la presión del vapor interno.
Servicio: Lleva el paquete cerrado directamente al plato de cada comensal. Se abre en la mesa con un corte de tijera en la parte superior para liberar toda la nube de vapor aromático en el momento.
Dato histórico: La técnica real francesa y la nobleza del litoral
La técnica del papillote nació en las cocinas de la alta gastronomía francesa del siglo XVII. Fue popularizada por los chefs de la corte real de Versalles, quienes buscaban una forma de servir piezas delicadas de ave y pescado reteniendo el vapor aromático de las hierbas del huerto hasta el instante exacto en que el plato llegaba frente al comensal.
Cuando esta clásica técnica europea se cruzó en el Litoral argentino con el surubí, la combinación resultó impecable.
El surubí, cuyo nombre proviene del guaraní y hace referencia a su piel moteada, es un pez de gran porte que habita los cauces profundos de los ríos Paraná y Uruguay.
Al no poseer espinas intramusculares y contar con una carne firme, blanca y rica en grasas saludables, se convirtió en el candidato nativo perfecto para las preparaciones al paquete, transformando un pescado emblemático de nuestros ríos en un plato digno de la alta cocina internacional.
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