El osobuco, un corte humilde, se convierte en un manjar que se corta con cuchara tras una cocción lenta y amorosa.
Ingredientes:
Para el Braseado: 4 ruedas de osobuco grueso, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 ramas de apio, 3 dientes de ajo, 750 ml de vino tinto (Malbec), 500 ml de caldo de carne, 2 cucharadas de extracto de tomate, laurel y tomillo.
Para la Polenta: 250g de polenta de cocción rápida (o tradicional si tenés tiempo), 1 litro de leche, 50g de manteca, 100g de queso sardo rallado, sal y pimienta.
Para la Gremolata (el toque de frescura): Ralladura de 1 limón, 1 diente de ajo picado muy fino y un puñado de perejil fresco picado.
Instrucciones:
Sellar: Pasá las ruedas de osobuco por harina (sacudiendo el exceso). En una olla pesada con aceite, doralas bien de ambos lados. Retirá y reservá.
Vegetales: En la misma olla, saltea la cebolla, zanahoria y apio picados hasta que doren. Agregá el ajo y el extracto de tomate, cocinando un minuto más.
Líquidos: Incorporá el vino tinto, raspando el fondo de la olla. Dejá que el alcohol evapore. Volvé a poner la carne y cubrí con el caldo, el laurel y el tomillo.
Paciencia: Tapar y cocinar a fuego mínimo (corona) durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne casi se desprenda del hueso.
La Polenta: Calentá la leche con sal. Agregá la polenta en forma de lluvia revolviendo siempre. Una vez cocida, apagá el fuego e incorporá la manteca y el queso para que quede bien cremosa.
Gremolata: Mezclá los ingredientes en un bol pequeño.
Servir: Colocá un colchón de polenta, la rueda de osobuco con mucha salsa por encima y terminá con una lluvia de gremolata fresca.
Dato histórico: El Osobuco y el Caracú
El nombre osobuco proviene del italiano osso buco (hueso con hueco). Este corte se hizo mundialmente famoso gracias a la cocina milanesa, pero lo que realmente lo define es el caracú (médula ósea). En la prehistoria, el caracú era una de las fuentes de grasa y nutrientes más valoradas por los cazadores-recolectores, ya que el hueso protegía la médula de los depredadores. En la cocina clásica, se lo llama «el caviar de la carne».
Históricamente, servir el hueso con su centro intacto es una señal de respeto al comensal, ofreciéndole la parte más rica y nutritiva del animal.
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